Pasta Fresca

 

La pasta è una e molteplice.

Per fare una pasta fresca a regola d’arte bisogna conoscere tecniche e materie prime. In primis, la farina. A ogni pasta la sua farina. Per una pasta fine si deve utilizzare una farina bianca. Per ottenere un gusto rustico si aggiunge delle percentuali di farina di semola. Se al posto della farina si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si può ottenere infatti, una pasta con una tenuta di cottura superiore.

La ricetta base della pasta prevede un uovo ogni 100g di farina tipo 00. La pasta preparata con farina e acqua, senza uovo, prevede l’utilizzo di un pizzico di sale e acqua tiepida per facilitare l’idratazione dell’amido.

Solo con tanto tempo e tanti impasti si riesce comunque ad ottenere l’impasto perfetto. Questo è il lavoro delle ‘sfogline’. Sante Donne!! Il loro sapere e dedizione sono impagabili. Hanno tra le mani il saper ‘sentire’ l’impasto, perché l’impasto perfetto dipende da una serie di variabili tra le quali anche la ‘forza’ della farina e la grandezza delle uova.

Dopo la lavorazione, l’impasto deve riposare per almeno 20 minuti. Poi con l’uso di una spianatoia di legno, poiché lavorare su una superficie ruvida dona una consistenza migliore alla pasta, o su una superficie di marmo per un effetto più setato, si va a stendere la pasta col mattarello. Fino a raggiungere la sottigliezza desiderata…poesia.

In più ci sono numerose varianti della pasta fresca, tra I quali, la pasta di farina gialla, pasta nera, pasta rossa, pasta aglio e prezzemolo, pasta al peperoncino, pasta al cacao, pasta di grano saraceno, pasta di farina di castagne, pasta senza glutine …insomma non c’é limite per il sapere e la fantasia di un mastro pastaio.

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